Quantas vezes posso usar o CTRL+Z ou Desfazer.

Você pode desfazer e refazer até 100 ações em programas do Microsoft Office Excel, como o Microsoft Office Word 2007, o Microsoft Office PowerPoint 2007, o Microsoft Office Excel 2007 e o Microsoft Office Access 2007. Também pode repetir ações quantas vezes desejar. (conteúdo retirado do site Office Online).
Para alterar o Desfazer para 100 ações no Excel 2003.
1. Feche o Excel e selecione
Executar no menu Iniciar do Windows.

2. Na caixa de texto Abrir, digite regedit e clique OK.

3. Abra as seguintes chaves no painel esquerdo: HKEY_CURRENT_USER\Software\Microsoft\Office\11.0\Excel\Options (Excel 11.0 é para a versão 2003).

4. Selecione Editar/Novo/Valor DWORD, digite UndoHistory e tecle Enter.

5. Clique duas vezes em UndoHistory, selecione Decimal no painel Base e digite o número de comando que o Excel poderá desfazer (um número compreendido entre 16 e 100).

6. Clique OK e feche o Editor do Registro.
Agora você já pode abrir o Excel e verificar se desfaz o número de vezes estabelecido.